針菇在我國已實現(xiàn)工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)，在世界上我國金針菇產(chǎn)量是最大國家。我國金針菇生產(chǎn)基地主要集中在安徽、浙江、福建一帶。雖然金針菇有著豐富的營養(yǎng)價值深受人們喜愛，但是金針菇的儲藏條件非常嚴格和儲藏時間特別短。所以熟練掌握金針菇的儲藏方法有著重要的意義。金針菇是屬于喜低溫植物，一般金針菇的溫度超過13度后變質(zhì)和腐爛的速度將加速。在溫度7度以上也只能存放5天左右。既然金針菇喜好低溫，那么金針菇的儲藏就應該在低溫金針菇冷庫中儲藏和運輸。

    經(jīng)過大量的試驗證明，金針菇在4度左右，采用密封袋包裝的情況下可存放半個月左右。如果品質(zhì)好的金針菇在冷庫中最多能儲藏20多天。

為了延長金針菇的儲藏期限也有食品企業(yè)采用金針菇冷庫冷凍的方式來儲藏金針菇，采用冷凍的方式來儲藏金針菇一般可儲藏1個月時間，但是經(jīng)過冷凍儲藏后容易失去營養(yǎng)價值。并且在解凍后要立即食用。生產(chǎn)白色金針菇，國內(nèi)大都利用大棚在秋冬季進行季節(jié)性栽培，而春夏季因高溫無法生產(chǎn)而斷檔。因此，5-9月利用空閑冷庫栽培白色金針菇，既可滿足國內(nèi)外市場需要，又可充分利用冷庫增加收益。純白金針菇在溫濕度、需氧量、耐光性、發(fā)菌、出菇等到方面與黃色金針菇不同，有些菇農(nóng)尚未真正掌握，故致產(chǎn)量低，質(zhì)量差。筆者根據(jù)實踐和研究，就純白金針菇的栽培技術(shù)談幾點經(jīng)驗和體會，供參考。

    冷庫的改造不用大投資，因為主體工程和制冷設備已經(jīng)具備，需增設的是水、氣、光條件。冷庫的利用大體有三種類型:

一是利用冷庫群進行周年工廠化生產(chǎn)。將一部分冷庫變?yōu)榘l(fā)菌室，一部分冷庫改造成出菇室，再配備必要的制種室、拌料場地、滅菌間及原料庫，自我完善，自成體系。

二是只利用冷庫作為夏天的出菇房，配備相應的地上塑料棚作為發(fā)菌室，再建造系列滅菌、拌料、接種、庫存場地等簡易設施，即可進行生產(chǎn)。這種方法不耽誤貯存業(yè)務，其它方面的投資也相當少。地上塑料棚除進行發(fā)菌外，秋冬季可以種平菇、金針菇，夏季還可種草菇。這樣也可做到周年生產(chǎn)，而又不影響貯存業(yè)務，還可充分利用冷庫的休閑時間來增加收益。

三是將鄰近的冷庫組成冷庫聯(lián)合體，分工合作，互為補充，按著市場規(guī)律協(xié)調(diào)各個冷庫的利益。例如由一冷庫專門從事制種發(fā)菌，其它冷庫專門進行出菇，由出菇袋的價格去協(xié)調(diào)各方面的利益關系。也可某一冷庫單位租借其它冷庫作為出菇場地。

金針菇冷庫栽培的效益：

    從實踐經(jīng)驗來看，白色金針菇的栽培效益大體是投資成本(不含固定資產(chǎn))的1-2倍，即投資100元，盈利100-200元。效益的大小，不是單一因素決定的，而是由諸多因素(如管理水平、栽培技術(shù)、栽培規(guī)模、銷售價格、設施配套、職工素質(zhì)、運行機制等)的綜合結(jié)果。冷庫栽培金針菇，根據(jù)床架設置的不同情況和冷庫高度，每平方米可投料100-150斤，每袋每日的耗電費約為1分錢，生物轉(zhuǎn)化率50—100%。如果有四個150平方米的冷庫，按每平方米投料100斤、一年栽培四批、轉(zhuǎn)化率80%和每噸成品菇10000元計算，每年毛收入約96萬元，扣除36萬元的成本(固定資產(chǎn)除外的原料費、工資、塑料袋、水、煤電、交通、辦公費、藥品費)，每年純收可達60萬元。而且36萬元的成本不是一次投入，而是分4次投入，每次僅9萬元。一旦交貨，還可及時回收資金。所以有9萬元左右的資金即可全年運轉(zhuǎn)起來。另外一些殘次菇還可加工成鹽漬菇，也有一定收益。

金針菇冷庫栽培的問題：

    協(xié)調(diào)好溫、濕、氣、光之間的矛盾，滿足白色金針菇生長發(fā)育的需要。否則鮮菇質(zhì)量達不到商品要求或嚴重減產(chǎn)，以致失收。廣西柳州市某冷庫，1995年7月利用其中4間庫房，栽培白金針菇，投料40噸，前期菌絲生長較好，后期出菇失敗，造成10萬元的損失?？偨Y(jié)教訓，冷庫栽培白色金針菇，須注意以下幾方面的問題：

一、發(fā)菌管理

    1．控溫發(fā)菌：庫頂最高處溫度低于22℃，讓菌絲在適溫環(huán)境下生長。

    2．定時通風：每天早晚各1次，每次30分鐘。

    3．及時消殺：要定期檢查，及時處理污染和被害菌袋。庫內(nèi)每周用敵敵畏、多菌靈噴霧消毒殺蟲1次。

    4．控濕避光：濕度控制在60％～65％，非操作管理時關閉光源。

二、出菇管理

    1．降溫：將庫內(nèi)溫度由菌絲生長期的20℃～22℃降到13℃～16℃，2～3天后菌袋冷透后轉(zhuǎn)入下步管理。

    2．殺蟲：用80％敵敵畏乳油500～1000倍液自上而下空間噴霧，藥量2～4毫升/立方米，再用浸透藥液的布條懸掛在通風口、門口處，借以殺滅庫內(nèi)菇蠅、菇蚊、跳蟲和螨類。悶10小時后轉(zhuǎn)入下步管理。

    3．殺菌加濕：用克霉靈2000倍液自上而下噴霧，藥量1次3～5小袋／100立方米，藥液要打濕菌袋、架板，如發(fā)菌期間雜菌較多，初始的2～3天內(nèi)，均用2000倍液克霉靈進行加濕，若濕度還不夠，再用井水補噴，2～3天內(nèi)使庫內(nèi)濕度穩(wěn)定在85％即可開袋。此階段1天通風3～4次，使空氣新鮮。

    4．解繩撐袋：如庫內(nèi)濕度不夠或近風口的地方，袋口可撐起一半，待濕度穩(wěn)定后再全撐開。解口后，若端面為綠霉污染須再綁住，讓未污染的端面出菇。若端面為粉紅色面包霉污染，須扎緊兩端袋口遠棄，用克霉靈500倍液自上而下噴淋周圍菌袋。庫溫隨即降至12℃～15℃，進入催蕾期。

    5．催蕾期：恒濕（85％）和空氣清新是誘導菇蕾形成的環(huán)境條件。由于庫結(jié)構(gòu)和通風能力不同，短的1次通15分鐘，長的須通30分鐘，長時間的通風對濕度影響很大，在進風管道加霧化效果很好的水嘴，微電機帶動與通風或制冷同步運行。加濕降到地面的水當中含有大量二氧化碳，最好能導出庫。此階段濕度恒定就會更易形成菇蕾，過高的濕度會使端面菌絲旺長，過低的濕度會使端面板結(jié)菌絲結(jié)皮不出菇。10～12天，培養(yǎng)料表面就會出現(xiàn)琥珀色的水珠，這是菇蕾出現(xiàn)的前兆，不久，米白色的原基就會整齊地出現(xiàn)在培養(yǎng)料表面。

    6．抑制期：當庫內(nèi)80％菌袋現(xiàn)蕾，幼菇長至0.8～1.5厘米時，庫溫降至4℃～6℃，增加庫與外界通風和庫內(nèi)循環(huán)風量，使子實體生長受到抑制，使幼菇變得粗壯。此時濕度80％～90％，時間5～7天，是增加菇體重量，提高商品性的關鍵時期。此階段還可有弱光存在。

    7．伸長期：減少通風增加二氧化碳濃度，促使菌柄迅速伸長生長。庫溫10℃～12℃，濕度85％～90％，通風次數(shù)要少，時間略長，保持干濕交替，利于菌柄的伸長和防止細菌性斑點病的發(fā)生。15天后，菌蓋直徑0.8～1.3厘米，菌柄長12～15厘米，進入采收期。

三、管理難點分析

    1．通風：冷庫是一個缺氧的環(huán)境，半個小時的通風，再經(jīng)0.5～1小時，二氧化碳濃度又恢復常量，故風量不足是個普遍問題。易形成菇帽尖、柄細長的菇體，就是缺氧的標志。菇體只要處在袋內(nèi)就不怕通風，庫內(nèi)空氣循環(huán)對改善菇體狀態(tài)是必需的。通風與降濕增溫的矛盾可通過少通勤通或通風噴霧狀水來解決。同時可加噴石灰水來吸收二氧化碳。

    2．溫度：現(xiàn)蕾、抑制、伸長三個階段所需溫度為高、低、中?，F(xiàn)蕾前的低溫誘導、現(xiàn)蕾期的相對高濕能加速原基發(fā)生；抑制期的低溫輔以強風，能改善菇體品質(zhì)，增加產(chǎn)量；伸長期的低溫亦有助于增加產(chǎn)量，延長存架期，此階段亦要改變不敢通風的傳統(tǒng)管理辦法，因為庫內(nèi)缺氧明顯，將嚴重影響菇柄加粗及其商品性。

    3．濕度：濕度的大小隨溫度變化，低溫高濕、升溫降濕能預防病害發(fā)生；高濕利于出菇密，低溫高濕利于增加菇重。

 三者中，溫度是發(fā)育快慢的關鍵，對于初次種菇者，在不能很好地預見操作的效果前，最佳的方法是低溫求穩(wěn)，這樣可以充分用風來改善菇體商品性。

　　1.發(fā)菌期溫度偏高，菌絲迅速老化、衰退，而霉菌則乘虛而入，滋生泛濫。

　　2．菌絲發(fā)好后，溫度有所降低，但對子實體發(fā)育來說溫度仍然偏高（10℃以上），促使菇體徒長，組織疏松，迅速老化、倒伏。菇腳長出很多絨毛，粘連成一體。菇體上部感染霉菌、或生出第二潮小菇，產(chǎn)品失去了商品價值。

　　3.金針菇生長高矮不齊，粗細不勺,菇體失去彈性而不脆嫩，成為劣質(zhì)產(chǎn)品。這說明金針菇在幼菇階段沒有進行"抑制處理"。金針菇的幼菇期，必須把溫度降至4-6℃，維持4-8天,這是實現(xiàn)金針菇優(yōu)質(zhì)的必需條件。